Productos
Entre los productos alimenticios estudiados se encuentran vinos, mieles y jugos cítricos producidos en México. Los cuales se han analizado en función de diferentes variables como su origen geográfico y varietal.
Vinos
México es considerado el país con la vitivinicultura más antigua de América y actualmente posee múltiples regiones vitivinícolas que están ganando reconocimiento internacional por la calidad de sus vinos.
El vino es una bebida alcohólica ampliamente consumida alrededor del mundo. Su composición y características son influenciadas por múltiples factores, tales como: la variedad de uva utilizada, el viñedo donde se cultivan las uvas, la cepa de levadura empleada para la fermentación, las características del terroir, el proceso de añejamiento, la ubicación geográfica específica del viñedo, y los métodos de fermentación y vinificación aplicados durante la producción.
El vino está compuesto principalmente por agua, etanol, ácidos orgánicos, azúcares y compuestos fenólicos.
El análisis del vino no es sencillo y requiere de métodos robustos y eficaces para lograr su caracterización.
Mieles
La apicultura en México ha tenido una gran importancia socioeconómica y ecológica desde tiempos pre-colombinos. En la actualidad, sigue siendo una actividad fundamental dentro del sector pecuario.
La miel es una sustancia dulce natural producida por abejas Apis Mellifera a partir del néctar de las plantas. El color, aroma, sabor y composición química de la miel está caracterizada por el género de abeja productora y, sobre todo, por la fuente de alimentación de las abejas.
La miel está compuesta principalmente por azúcares (glucosa y fructosa), agua, proteínas, minerales, ácidos orgánicos y compuestos antioxidantes y antimicrobianos.
Es importante analizar la miel para garantizar su calidad y autenticidad, debido a esto es necesario el uso de herramientas analíticas modernas que permitan el estudio de matrices complejas como la miel.
Jugos cítricos
Los cítricos han desempeñado un papel fundamental en la historia agrícola y económica de México, siendo una de las naciones más destacadas en la producción y exportación de estos frutos a nivel mundial. Estos frutos tienen dos mercados principales: la venta de fruta fresca y su transformación en productos como zumo, aceites esenciales y pulpas.
La alta importancia en la industria de la citricultura se basa en su reconocimiento como alimentos cuyas características funcionales inciden de manera positiva en la salud. La composición de los cítricos está influenciada por factores como la variedad específica del cítrico, las condiciones de cultivo, el clima, el suelo y la madurez en el momento de la cosecha.
Los cítricos son conocidos mundialmente por su agradable sabor y por ser ricos en componentes bioactivos, antioxidantes y alta cantidad de nutrientes, como son los carotenoides, flavonoides, terpenos y limonoides.
El limón es una de las especies de cítricos que se produce durante todo el año. Su jugo se caracteriza por su alta acidez y es generalmente abundante a excepción de cuando el árbol se encuentra bajo estrés biótico o abiótico.
La caracterización y cuantificación de los metabolitos que componen a los cítricos, la determinación de su origen geográfico, el control de calidad y la determinación de su autenticidad, han dado lugar a una continua investigación en este campo. Por ello, el desarrollo de nuevas metodologías de análisis es de gran importancia en la actualidad.
Mezcal
El mezcal es una bebida alcohólica tradicional mexicana, que se produce en los estados de Guerrero, Oaxaca, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas. Esta bebida es obtenida por destilación y rectificación de jugos extraídos de piñas trituradas de maguey cocido; las cuales son fermentadas por microorganismos que, de forma natural, se desarrollan en el mosto o se encuentran presentes en el residuo de la tina de fermentación.
El mezcal se compone de etanol, agua, alcoholes superiores, aldehídos, ésteres, ácidos grasos, ácidos orgánicos compuestos aromáticos entre otros. Sin embargo, las diferentes especies de agave y el proceso de destilación proporcionan al mezcal propiedades organolépticas distintas, asociadas a su perfil químico.
Analizar la composición química del mezcal no sólo asegura su calidad y autenticidad, sino que también contribuye al desarrollo y mejora continua de esta bebida tradicional.